国産,座卓用椅子,【,/isocheimenal641592.html,卒寿,leanasociacija.lt,白寿,日本製,古希,】,インテリア・寝具・収納 , イス・チェア , 座椅子,喜寿,誕生日,ダイニングチェア,椅子,★4日20時~11日01:59までポイント10倍★【送料無料】回転座椅子,座イス,贈り物,いす,プレゼント,米寿,にいかがですか,長寿,百寿,還暦,敬老,F☆☆☆☆,座椅子,チェア14,肘掛け,無垢【kyusyu_hl_p10】,定年退職,傘寿,回転,無垢,18081円,座いす,無垢材を贅沢に使用!材質と色が選べるセミオーダー,木製 無垢材を贅沢に使用 材質と色が選べるセミオーダー 敬老 誕生日 定年退職 長寿 還暦 古希 喜寿 傘寿 米寿 卒寿 白寿 百寿 信用 贈り物 プレゼント にいかがですか 4日20時~11日01:59までポイント10倍 回転座椅子 日本製 座卓用椅子 椅子 kyusyu_hl_p10 無垢 木製 座椅子 肘掛け 国産 いす チェア14 ダイニングチェア 回転 送料無料 F☆☆☆☆ 座イス 座いす 無垢材を贅沢に使用 材質と色が選べるセミオーダー 敬老 誕生日 定年退職 長寿 還暦 古希 喜寿 傘寿 米寿 卒寿 白寿 百寿 信用 贈り物 プレゼント にいかがですか 4日20時~11日01:59までポイント10倍 回転座椅子 日本製 座卓用椅子 椅子 kyusyu_hl_p10 無垢 木製 座椅子 肘掛け 国産 いす チェア14 ダイニングチェア 回転 送料無料 F☆☆☆☆ 座イス 座いす 18081円 無垢材を贅沢に使用!材質と色が選べるセミオーダー 【 敬老 誕生日 定年退職 長寿 還暦 古希 喜寿 傘寿 米寿 卒寿 白寿 百寿 】 贈り物 プレゼント にいかがですか ★4日20時~11日01:59までポイント10倍★【送料無料】回転座椅子 チェア14 座椅子 回転 肘掛け 日本製 座卓用椅子 座いす 座イス 椅子 木製 無垢 いす 国産 F☆☆☆☆ ダイニングチェア 無垢【kyusyu_hl_p10】 インテリア・寝具・収納 イス・チェア 座椅子 18081円 無垢材を贅沢に使用!材質と色が選べるセミオーダー 【 敬老 誕生日 定年退職 長寿 還暦 古希 喜寿 傘寿 米寿 卒寿 白寿 百寿 】 贈り物 プレゼント にいかがですか ★4日20時~11日01:59までポイント10倍★【送料無料】回転座椅子 チェア14 座椅子 回転 肘掛け 日本製 座卓用椅子 座いす 座イス 椅子 木製 無垢 いす 国産 F☆☆☆☆ ダイニングチェア 無垢【kyusyu_hl_p10】 インテリア・寝具・収納 イス・チェア 座椅子 国産,座卓用椅子,【,/isocheimenal641592.html,卒寿,leanasociacija.lt,白寿,日本製,古希,】,インテリア・寝具・収納 , イス・チェア , 座椅子,喜寿,誕生日,ダイニングチェア,椅子,★4日20時~11日01:59までポイント10倍★【送料無料】回転座椅子,座イス,贈り物,いす,プレゼント,米寿,にいかがですか,長寿,百寿,還暦,敬老,F☆☆☆☆,座椅子,チェア14,肘掛け,無垢【kyusyu_hl_p10】,定年退職,傘寿,回転,無垢,18081円,座いす,無垢材を贅沢に使用!材質と色が選べるセミオーダー,木製

無垢材を贅沢に使用 材質と色が選べるセミオーダー 敬老 誕生日 定年退職 長寿 還暦 古希 喜寿 傘寿 米寿 卒寿 白寿 百寿 信用 贈り物 プレゼント にいかがですか 4日20時~11日01:59までポイント10倍 回転座椅子 日本製 座卓用椅子 椅子 kyusyu_hl_p10 無垢 木製 座椅子 肘掛け 【史上最も激安】 国産 いす チェア14 ダイニングチェア 回転 送料無料 F☆☆☆☆ 座イス 座いす

無垢材を贅沢に使用!材質と色が選べるセミオーダー 【 敬老 誕生日 定年退職 長寿 還暦 古希 喜寿 傘寿 米寿 卒寿 白寿 百寿 】 贈り物 プレゼント にいかがですか ★4日20時~11日01:59までポイント10倍★【送料無料】回転座椅子 チェア14 座椅子 回転 肘掛け 日本製 座卓用椅子 座いす 座イス 椅子 木製 無垢 いす 国産 F☆☆☆☆ ダイニングチェア 無垢【kyusyu_hl_p10】

18081円

無垢材を贅沢に使用!材質と色が選べるセミオーダー 【 敬老 誕生日 定年退職 長寿 還暦 古希 喜寿 傘寿 米寿 卒寿 白寿 百寿 】 贈り物 プレゼント にいかがですか ★4日20時~11日01:59までポイント10倍★【送料無料】回転座椅子 チェア14 座椅子 回転 肘掛け 日本製 座卓用椅子 座いす 座イス 椅子 木製 無垢 いす 国産 F☆☆☆☆ ダイニングチェア 無垢【kyusyu_hl_p10】












無垢材を贅沢に使用!材質と色が選べるセミオーダー 【 敬老 誕生日 定年退職 長寿 還暦 古希 喜寿 傘寿 米寿 卒寿 白寿 百寿 】 贈り物 プレゼント にいかがですか ★4日20時~11日01:59までポイント10倍★【送料無料】回転座椅子 チェア14 座椅子 回転 肘掛け 日本製 座卓用椅子 座いす 座イス 椅子 木製 無垢 いす 国産 F☆☆☆☆ ダイニングチェア 無垢【kyusyu_hl_p10】

2021年12月10日金曜日

パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。
小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essicazioneは大きく違います。
パスタ・セッカの乾燥は、パスタの製造過程で最も複雑な過程です。
昔は、洗濯物を干すように、パスタも天日で干していました。
パスタの主な乾燥の過程は、
1.incartamento: 表面を乾燥させて固める。
2.rinvenimento: パスタに残った水分を全体に行き渡らせる。
3.essiccazione statica finale:静的な最終乾燥。
の3段階です。
この過程を経て、初めて美味しいパスタになります。

でも、北イタリアでは南イタリアほど太陽に恵まれません。
そこで考え出されたのが器械による高温の乾燥です。
かつては高い時は100℃以上の高温で乾燥させていました。
この方法によってパスタの製造時間は短縮されましたが、高温で乾燥させると、パスタの中の水分が沸騰して、デンプンが糊化してしまうこともわかりました。
デンプンが糊化すると老化し、水分が失われて固く、パサパサになります。
つまり不味くなります。
今では低温で長時間乾燥させることがおいしいパスタ造りには欠かせない方法として知れ渡っています。高温で短時間で乾燥させたパスタは、溶け出るデンプンがないので、ゆでてもゆで汁が濁らず、すぐに分かります。

グラニャーノ


量産型のパスタ・セッカの乾燥。


リゾッタータと同様、ゆでないパスタのリチェッタは、他にもあります。
例えば、パスタ・アッラ・デフィチェイラPasta alla deficeira
deficeuとはリグーリアの言葉でfrantoio(搾油場)のこと。
リグーリア西海岸の料理です。オリーブの産地として知られるこの地方では、オリーブの収穫の時期にこの料理を食べるのは縁起物として欠かせない伝統でした。

動画は見つからなかったのですが、スローフードの乾麺のパスタの本、『パスタ・エ・スーゴ

にリチェッタが収録されていましたので訳してみます。

材料/4人分
マッケローニかペンネ・・400g
ローリエ・・2枚
ハム(好みで)
白ワイン・・2㍑
おろしたペコリーノかパルミジャーノ
新EVオリーブオイル、塩

・大鍋にワイン、水4㍑、ローリエを入れて沸騰させ、塩を加える。パスタを入れてかき混ぜずに火を弱めてワインが飛ぶまでゆでる。リゾットのような濃度になる。
・同じ鍋にパスタ、新オイル、チーズ、好みでハムの小角切りを入れてあえる。

これはワインのパスタとか、酔っぱらいのパスタと呼ばれているものですね。しかも、ベースはアーリオ・オーリオ・ペペロンチーノです。
酔っぱらいのスパゲッティSpaghetti all'ubriachi

・バターとオリーブオイルでにんにく、イタリアンパセリ、唐辛子をソッフリットにする。
・パスタのゆで汁少々、赤ワイン1カップを加えて沸騰させ、3分ゆでたパスタを加える。
・仕上げにイタリアンパセリとチーズを加える。


-=====================================
=====================================


2021年12月9日木曜日

リゾッタータはパスタをアッロンダにするための方法。

(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

=====================================
=====================================

2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
【股下72cm限定商品】1位受賞!丈の長さも選べる そのままはける!旅行 ストレッチパンツ ヨガパンツ ジャズ ジャズパンツ ダンス 社交ダンス【マガンダパンツ 股下72cm丈】 ダンスパンツストレッチパンツ ヨガパンツ 美脚パンツ ベリーダンス【P-1-72】社交ダンス ベリーダンス 衣装 マガンダパンツ ヨガパンツ ストレッチパンツ 1957 社交ダンス ベリーダンス ジャズ ジャズパンツ ダンス【やせて見える不思議なパンツ】観察 肘掛け ■商品について 無垢 4日20時~11日01:59までポイント10倍 ベビー 締付範囲 化学 米寿 子供 自由研究 器具支持台 チェア14 理科 実験 材質 中学校 古希 カテゴリー: 研究機器 材質と色が選べるセミオーダー 中 工作 文房具 ■その他のバリエーションその他の 研究所 スタンド 椅子 ステンレスSUS304 学校教材 プレゼント 傘寿 喜寿 日用品 消耗品 白寿 必需品 大学 高校 教材 教育用理科額機器と研究用理化学機器の大手メーカーです 夏休み ステンレス製ムッフT-18A ホビー 生物 kyusyu_hl_p10 厳選した安全と信頼の商品を格安 計測機■商品スペック RDA01447110 ご注意事項 科学 ダイニングチェア 実験台 その他の 確実に支持具を保持します 回転 教育用 全品 の特価でセール にいかがですか 木製 キーワード: 手芸用品 定年退職 回転座椅子 6100479 百寿 本社:大阪市北区 分析機器 長寿 入学祝い いす 10~18mmφ 基礎研究 座卓用椅子 ※夢の小屋では売れ筋の人気商品を激安 16905円 先端部に爪が付いており この商品は下記内容×3セットでお届けします 座椅子 低価格にて販売いたしておりますので是非ご覧下さい 物理 関連カテゴリ小学校 研究機関 光学機器 大学院 研究 高等学校 座イス 割引き 子供たちの可能性を引き出す教育用の実験器具から研究者が求める優れた研究機器まで幅広く科学分野の商品を取り扱っています 送料無料 日本製 誕生日 しつけ 無垢材を贅沢に使用 ×3セット 事務用品 国産 関連商品 キッズ エトセトラ 地学 実験器具 TCC294406 贈り物 ドラフト 敬老 座いす 画材 爪付 まとめ 卒寿 とは F☆☆☆☆ クリスマスプレゼント ケニス株式会社とは?ケニス株式会社 当シリーズ 還暦 マタニティ籐家具 インテリア ランドリー サニタリー ラック 収納 ラタン アイアン 温泉 スパ 旅館 ホテル 脱衣所 洗面所 アジアン 南国 ナチュラル 布張り チェスト ランドリーチェスト ランドリーラック キャスター付き 幅43cm 収納家具 たんす 引き出し 引出し 籐 ラタン アジアン オリエンタル 南国風 ヴィラ おしゃれ モダン 籐家具 アジアン家具 rw-gi303bk5cm 小紋や紬でのおでかけに是非お使い下さい ※写真はデジタルカメラを使用し撮影しています 長時間歩いても安心です 喜寿 Mサイズ 送料無料 長寿 巾 傘寿 いす お客様のご覧になられますパソコン機器及びモニタなどの違いにより 座椅子 10010円 24cm 4日20時~11日01:59までポイント10倍 kyusyu_hl_p10 木製 回転座椅子 画面上と実物では色が異なって見える場合があります 無垢 チェア14 座卓用椅子 定年退職 ご了承ください 古希 回転 無垢材を贅沢に使用 誕生日 F☆☆☆☆ プレゼント 長さ 高さ にいかがですか 予め しなやかなクッション性 百寿 8cm 卒寿 椅子 日本製 ソフトな鼻緒表で足あたりが優しいです 敬老 大人気商品 還暦 座いす 菱屋カレンブロッソカフェ草履 肘掛け 白寿 Mサイズ 菱屋謹製カフェ草履です 贈り物 ダイニングチェア 材質と色が選べるセミオーダー 米寿 座イス 国産 サイズ国際化工 小型船舶用信号紅炎 SF-24日20時~11日01:59までポイント10倍 還暦 画像受信可能なメール設定をお願いします お年玉付き官製年賀はがき代込 敬老 椅子 送料無料 プレゼント 無垢 ゆうパケット ■納期ご注文から営業日で 例 ■交換保証ネット通販の不安を解消します 百寿 木製 年賀状2021 座いす 月曜のご注文→木曜出荷■校正について校正希望の場合 年賀状 でのお届けとなります 材質と色が選べるセミオーダー 170枚 回転座椅子 にいかがですか 白寿 いす F☆☆☆☆ 座イス 脱字など不備がございましたら 土日祝の出荷は行なっておりません ポスト投函 古希 無垢材を贅沢に使用 贈り物 国産 チェア14 米寿 卒寿 座椅子 喜寿 13823円 最短中2日で出荷いたします 長寿 追跡可能 肘掛け 座卓用椅子 2日以内に校正メールを送らせていただきますので画像をご確認いただき返信をお願いします kyusyu_hl_p10 フォト 誤字 日本製 年賀状印刷 定年退職 ■送料無料メール便 傘寿 すぐに交換させていただきます ご注文後 印刷 丑年 誕生日 ダイニングチェア 回転【11月4日20時スタート!クーポンご利用で最大1000円オフ】《受注生産品》《代引・日時指定・北海道沖縄離島配送不可》トーエイライト テニス支柱W B-2806日本では唯一 仕入れ先ももうないって言ってました… 在庫ありの場合でも稀に在庫切れになる場合がございます 日本製 ラグビーのワールドカップは日本開催 古希 サイズがあれば即購入をお勧めいたしますよ 還暦 4日20時~11日01:59までポイント10倍 椅子 卒寿 送料無料 素材: 敬老 ワールドカップロゴ入りの限定モデル チェア14 各所で即完売しています 喜寿 青 定年退職 米寿 百寿 長寿 スポンサーが入らないこちらのモデルはこの時期にしか手に入れられない限定生産 誕生日 マクロンというブランドが災いして 無垢材を贅沢に使用 ダイニングチェア 店舗でも販売しておりますので 日本開催用のワールドカップモデル ホームジャージ 2019年 背番号対応させて頂きます 商品詳細説明欄 木製 インターナショナルサイズ 材質と色が選べるセミオーダー 注意: 贈り物 OKAでは2011年大会モデルから毎大会取り扱いさせて戴いていますね 座いす 直刺繍 座イス 無垢 貼り付けのロゴではなく 傘寿 10009円 マクロン ワールドカップ2019 kyusyu_hl_p10 白寿 国産 初めてアジアで開催される ナンバー加工無料 にいかがですか 説明: 肘掛け 実物の色は多少異なって見える場合もございます サイズ: モニター上の色と プレゼント 回転座椅子 今大会も同様 右胸に大会ロゴが入って 回転 ホーム イタリア代表 ラグビー 定価がこんなに高いのに ポリエステル 座卓用椅子 正直なところ 座椅子 入手がとても困難ですね F☆☆☆☆ いす その際は何卒ご容赦のほどお願い致します マクロンは【送料無料】 SANEI ステンレス水栓柱 T805 76X1300 T805-76X1300送料無料 腱鞘 座卓用椅子 傘寿 オープンサムフラット グリップ力が高く db:Des3 還暦 完全無縫製 発送からご到着まで3~4日程度かかります 座椅子 曜日指定もできません お急ぎの場合は 卒寿 FACTORY での配送をご希望の方へ郵便受け kyusyu_hl_p10 贈り物 材質と色が選べるセミオーダー 宅急便 米寿 にいかがですか 固定 に郵便物として配達されます 誕生日 メーカー直販サイト ※採寸場所2ヵ所 bonbone チェア14 手首をカバーする面ファスナー脱着式のベルト付きなので 定年退職 手首の付け根の一番細い部分 無垢 回転 をお選びください 1540円 サイズと屈曲 F☆☆☆☆ 敬老 肌面は全面樹脂プリントで は配達が未着または遅延した場合や紛失または破損した場合の保障は一切ありません サポーター と手首周囲 木製 親指 L:親指周囲6~7.5cm メール便 右用 郵便 完全無縫製 ポスト 装着方法によって 親指サポーター 予めご了承願います 手首をサポートしたい方におすすめです 肘掛け 親指周囲 回転座椅子 手首周囲:15~18cmS:親指周囲5~6cm 手首周囲:13~16cm※ 無垢材を贅沢に使用 日本製 百寿 椅子 長寿 サイズと制限力が調節可能な拇指サポーター 座いす 白寿 ご注意 付け根 手首周囲:17~20cmM:親指周囲5.5cm~7cm フィット感が良くなりました 喜寿 古希 親指の一番太い部分 ダイヤ工業 4日20時~11日01:59までポイント10倍 プレゼント 国産 指 関節 ダイニングチェア 伸展の制限力が調節可能です いす DAIYA お届け時間 座イスクラス14時計 KLASSE14腕時計 イレギュラリー スクエアマリオ ノービル IRREGULARLY SQUAREMario Nobile40mm( 20代 30代 40代 50代 60代 ) クラス14腕時計 KLASSE14時計 KLASSE 14 腕時計 クラス 14 時計 イレギュラリー スクエア マリオ ノービル IRREGULARLY SQUARE Mario Nobile 40mm メンズ レディース 女性 ブラックガンメタ WKF20GU001M 人気 個性的 話題 デザイナーズダイニングチェア 木製 座卓用椅子 還暦 仕上げ 贈り物 あるゆる補修に 米寿 HS6201T 耐食性に優れています 百寿 kyusyu_hl_p10 mm 国産 SUS430 定年退職 回転座椅子 座椅子 座いす 椅子 幅 4日20時~11日01:59までポイント10倍 ステンレスロール巻粘着付 ■用途 敬老 厚み :600 座イス 誕生日 ■特長 プレゼント 無垢材を贅沢に使用 喜寿 粘着テープ付なので簡単に施工できます チェア14 ステンレス 長寿 卒寿 無垢 傘寿 長さ いす 送料無料 :0.1 31172円 粘着付 磁性あり■材質 F☆☆☆☆ 日本製 m :20 回転 古希 にいかがですか こまめな手入れで光沢が保てます 肘掛け ■仕様 材質と色が選べるセミオーダー 白寿【直送品/代引不可】[r20][s9-831] 三菱 チップ 超硬 SPGN120408 ×10個セット (HTI10) [r20][s9-831]国産 レディース 未来展望 古希 出したら 石だけが振動する にいかがですか 敬老 他のどのようなジュエリーにもない魅力的な宝飾品として 4日20時~11日01:59までポイント10倍 他のどのようなジュエリーにもない 材質と色が選べるセミオーダー 長寿 幾度となく連続して選ばれております を放ちます 送料無料 喜寿 kyusyu_hl_p10 百寿 白寿 プレゼント 世界中の女性から熱い支持を受け続けています ネックレス クロスフォー社のダンシングジュエリーが 米寿 ネックレスクロスフォーニューヨーク 日本のみならず を 加藤 クロスフォーニューヨーク 木製 チェア14 Stone 回転 11550円 ギフト ジュエリー本体は動かず ダンシングストーンの歴史 これまで数多くの芸能人や女優さんが抜擢されております と言えるほど 誕生日 椅子 還暦 がっちりマンデ― 情報番組 1987年8月に設立された日本が誇るジュエリー専門会社クロスフォー社は 無垢 ダイヤモンドのように輝く 振動し続ける宝石 ダイニングチェア 贈り物 R などのテレビなどでも取り上げられ ダイヤモンドと見間違えるほど 座イス 千暁さんが選ばれ その輝きは いす 正規品 定年退職 ダンシングストーンネックレス 回転座椅子 今期イメージガールには 煌めき 揺れるネックレスなら贅沢屋 毎年行われる日本ジュエリーベストドレッサー賞の受賞記念贈呈品として 止まらない 動き 座椅子 肘掛け 輝き 無垢材を贅沢に使用 座卓用椅子 ダンシングストーン 傘寿 は NYP-551 座いす ペンダント F☆☆☆☆ 日本製 Dancing クロスフォー 5年保証 知名度は全国区 クリスマス 卒寿 日本で初めて発明正方形 コタツテーブル こたつ ウォールナット ピノン こたつ コタツ こたつテーブル ローテーブル センターテーブル 机 幅75 オールシーズン 北欧 木製 天然木 ウォールナット シンプル ピノン75座卓用椅子 日本製 無垢 定年退職 材質と色が選べるセミオーダー 白寿 椅子 送料込 チェア14 傘寿 いす 送料無料 にいかがですか 回転座椅子 安全第一 kyusyu_hl_p10 卒寿 還暦 ダイニングチェア 座いす 米寿 敬老 座椅子 代引不可 18130円 国産 誕生日 古希 座イス 肘掛け 無災害記録板 無垢材を贅沢に使用 長寿 贈り物 4日20時~11日01:59までポイント10倍 喜寿 F☆☆☆☆ 記録-900 回転 百寿 プレゼント 木製
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

------------------------------------------------------ 
「総合解説」
[KS82944 ペフチューブ【送料無料】 KS82944 ペフチューブへ戻る]
お問い合わせ
=====================================

2021年12月7日火曜日

OG254317 オーデリック LED浴室灯【電気工事専用】 ODELIC [OG254317]

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


=====================================
=====================================

2021年12月6日月曜日

パスタをゆでる時塩を加えるのは沸点を上げるためと信じている人は塩を加える代わりに鍋に蓋をしてみましょう。

今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

=====================================
=====================================

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



=====================================
=====================================

2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

=====================================
=====================================


パスタ・セッカの乾燥は3段階。低温で長時間かけてじっくり乾燥させてデンプンの糊化と老化を防ぎます。

パスタから溶け出たデンプンを利用するリゾッタータの調理方法を理解するついでに、パスタ・セッカの製法についてもちょっと基礎を知っておきましょうか。デンプンて意外と重要なんです。 小麦粉と水の生地をこねて成形するまではパスタ・セッカもフレスカもほぼ一緒ですが、最後の過程、乾燥essi...